Quando si conserva l'aglio, così come altri metodi di cottura, a volte diventa blu. Perché sta succedendo questo ed è possibile prevenire un tale fenomeno? Esistono ricette per la preparazione dell'aglio in salamoia e la sua lavorazione culinaria che escludono la comparsa di una tonalità allarmante e poco appetibile?
I biochimici hanno studiato a lungo questi problemi, sono pronti a condividere i loro risultati e dare consigli che aiuteranno tutti gli esperti di cucina.
Storia dell'evento
Fino agli anni '50 del 20 ° secolo, non c'erano domande particolari sulla svolta dell'aglio blu - probabilmente perché ogni casalinga aveva i suoi trucchi per cucinarlo. Ma negli anni '50 in America fu avviata la conservazione industriale dell'aglio e iniziarono i problemi. Grandi lotti di prodotti sono stati respinti a causa del blu, a causa di ciò l'industria ha subito gravi perdite. A quel tempo, hanno iniziato a raccogliere l'aglio sotto forma di purè di patate, che sono state poi conservate. I chiodi di garofano furono schiacciati, la pasta risultante fu mescolata con sale e aceto e poi arrotolata in un contenitore. La situazione richiedeva ricerche, per le quali erano coinvolti biochimici.
Cause di aglio blu
Di conseguenza, sono stati condotti numerosi esperimenti che hanno permesso di chiarire la causa dei cambiamenti di colore che si stavano verificando. Come si è scoperto, durante l'inscatolamento con aceto, l'aglio butta via una serie di enzimi e oli essenziali - questo è dovuto alla distruzione della sua struttura cellulare.Uno degli enzimi, l'alinasi, che si trova in abbondanza nell'aglio, fornisce la decomposizione dell'alliina, motivo per cui gli oli essenziali iniziano a separarsi in solfuri e solfati.
Successivamente, si verifica il processo chimico della formazione di ammoniaca, tiolo, acido piruvico, da cui si genera un odore sgradevole, principalmente a causa dell'ammoniaca. Compaiono pigmenti che danno al prodotto questa stessa tonalità blu-verde.
Fatto interessante: il blu a volte si verifica, a volte no. Dopotutto, la capacità di cambiare colore dipende non solo dalla formulazione, ma dall'aglio stesso: dalla sua maturità, dalle condizioni di crescita e di conservazione. È necessario che contenga gli elementi necessari per il passaggio della suddetta reazione chimica. Anche le condizioni del trattamento termico del prodotto svolgono un ruolo significativo.
Come evitare l'azzurro dell'aglio nelle marinate e nei preparati?
Pertanto, si può capire che la comparsa di una specifica spiacevole tonalità nell'aglio è possibile in un ambiente leggermente acido in cui sono presenti aminoacidi. E per escludere l'inverdimento, è necessario ridurre al minimo l'effetto di alliina. Vale la pena inizialmente prestare la dovuta attenzione al luogo di crescita dell'aglio: quello che cresce a più latitudini settentrionali è meno soggetto a inverdimento in condizioni di conservazione. Le verdure del sud sono sempre più ricche di solfuri di allile. Cioè, l'aglio comune del paese coltivato in Russia sarà migliore di turco o cinese.
Inoltre, non è possibile utilizzare per la raccolta di aglio vecchio già ingiallito.Molte casalinghe commettono questo errore, lasciando una giovane verdura fresca per condire insalate e altri piatti e usando quella vecchia per l'inscatolamento. C'è più alliin nell'aglio vecchio; diventerà verde quasi comunque. Inoltre, per ridurre il rischio di pigmenti indesiderati, il prodotto deve essere correttamente conservato. Le basse temperature causano la sua produzione attiva, perché l'aglio viene conservato a temperatura ambiente. Alimenti in scatola e preparati con aglio devono essere conservati al contrario a basse temperature.
Per ridurre al minimo il rischio di inverdimento dell'aglio durante il processo di inscatolamento, vale la pena dare la preferenza ai metodi freddi. Se gli effetti dell'acqua bollente e del vapore sono inevitabili, dovresti provare a pulire gli spicchi il più accuratamente possibile in modo da non lasciare un singolo danno. Un chiodo di garofano intero è meno suscettibile a un processo indesiderato rispetto a un processo danneggiato. Se solo l'aglio è in scatola, senza altre verdure, ha senso non sbucciarlo affatto, limitandosi a lavare le teste. E vale anche la pena immergere l'aglio sbucciato in acqua fredda per 3 ore prima di inviarlo al cibo in scatola, questo lo salverà anche dallo scolorimento.
Pertanto, l'aglio diventa blu a causa delle reazioni chimiche che si verificano durante il decapaggio, che può essere stimolato non solo da un ambiente leggermente acido, ma anche da temperature elevate. A volte i chiodi di garofano diventano blu, a volte questo non accade - molto dipende dalle condizioni di coltivazione e conservazione di questo ortaggio. Tuttavia, anche l'aglio blu può essere mangiato: è completamente sicuro per la salute e diventare blu rovina solo l'aspetto del pezzo, ma non la sua qualità. Alliin è una sostanza sicura che non causa problemi di salute in generale e la digestione in particolare.