La carne in gelatina è un piatto preferito in molte famiglie. È cotto da pollo, maiale, manzo, a volte combinando diverse varietà di carne. Idealmente, il risultato dell'ebollizione dovrebbe essere un brodo chiaro e chiaro. Ma può essere fangoso.
Perché il brodo di gelatina può diventare torbido, quali sostanze inquinanti sono nella sua composizione, formando un aspetto sgradevole del piatto? È possibile evitare la torbidità, "salvare" un brodo già viziato? Le risposte a queste domande preoccupano molte hostess.
Come si forma la torbidità durante il processo di cottura?
Per preparare zampe di carne in gelatina, vengono utilizzate orecchie, code. I prodotti a base di carne a basso costo sono spesso caratterizzati da una lavorazione di bassa qualità: possono contenere sporco, fuliggine, formato da canne e altre particelle. Piccoli frammenti di ossa, lo sporco vengono rimossi durante il lavaggio, devono essere lavati accuratamente.
Per garantire l'eliminazione di contaminanti, elementi indesiderati, gli chef raccomandano non solo di lavare la carne in diverse acque, ma anche di farla bollire, portando l'acqua in padella a ebollizione, quindi di scolarla. Quindi versano di nuovo l'acqua, fanno bollire il brodo fino alla fine per 4-6 ore. Questo evento elimina quasi completamente il rischio di formazione di schiuma, torbidità da sostanze nocive.
Tuttavia, a volte il brodo risulta ancora opaco, e anche con scaglie di colore grigio, biancastro, nerastro nella composizione.La gelatina trasparente non funziona, il filtro banale non aiuta sempre. Perché questo accade se il piatto è stato preparato con cibi ben lavati?
Spesso questo accade quando, nelle prime fasi della cottura, la carne produceva schiuma, che non veniva rimossa in modo tempestivo, si dissolveva nel brodo, privandola della trasparenza. Indipendentemente dalla purezza, la carne durante la cottura fornisce una schiuma proteica, che può contenere particelle di grasso, midollo osseo. Schiuma galleggia, bolle in superficie. Non è possibile rimuoverlo quando la trasparenza del brodo non è particolarmente importante, durante la cottura della carne in gelatina è meglio rimuoverlo. Altrimenti, in futuro si stabilizzerà, la proteina si trasformerà in un liquido, privandola della trasparenza.
Tutte queste particelle rendono il brodo grigiastro, biancastro, gli conferiscono altri colori e privano della normale trasparenza. Di conseguenza, il piatto sembra poco appetitoso, disordinato, non porta gioia e non crea un senso di festa.
È possibile risolvere la situazione con una gelatina fangosa?
Notando che il brodo è opaco, lo chef può prendere una serie di misure per pulirlo, renderlo appetitoso. Dopo aver bollito di nuovo il liquido fangoso, spingendo dentro diverse uova crude, puoi ottenere una spessa schiuma rigogliosa. Questa volta il momento non può essere perso, dovrebbe essere rapidamente rimosso e scartato. L'uovo contiene proteine, che si coagulano quando entra in acqua calda, prendendo con sé particelle di torbidità di qualsiasi origine, legandole e gettandole via sotto forma di schiuma.
Parte dell'albume si depositerà sul fondo, i grandi fiocchi possono essere facilmente rimossi filtrando. Il brodo diventerà trasparente, pulito.Può essere usato per aspic, guarnito con verdure tritate, erbe, metà dell'uovo e altri prodotti che sono tradizionalmente utilizzati nella preparazione di un piatto festivo.
Pertanto, la gelatina diventa torbida a causa dell'ingresso di sostanze inquinanti nel brodo o a causa delle proteine digerite dai prodotti a base di carne, che non sono state rimosse nelle prime fasi della cottura della schiuma. Se la trasparenza del piatto è fondamentale, puoi prendere delle misure e alleggerire il brodo per soddisfare la famiglia o gli ospiti con un prodotto non solo delizioso, ma anche bello.