Il valore energetico della frutta secca è superiore a quello della frutta fresca. Tuttavia, oltre al contenuto calorico, è necessario prendere in considerazione la presenza di vitamine nella frutta secca e nelle bacche.
Asciugatura domestica
Il processo tradizionale di ottenere frutta secca è l'evaporazione graduale dell'umidità dalla loro struttura sotto l'influenza del sole. A seconda delle condizioni, potrebbero essere necessari da 4 a 10 giorni. Contemporaneamente alla rimozione dell'acqua, si verifica la caramellizzazione naturale dello zucchero, che aumenta la durata di conservazione.
In base alla tecnologia, il volume iniziale di frutta fresca viene ridotto di 3-4 volte, ma il valore calorico rimane lo stesso. Le vitamine più sane vengono mantenute. Tuttavia, in alcuni casi, sulla superficie può formarsi una sottile crosta che impedisce la rimozione dell'umidità.
Caratteristiche di frutta secca fatta in casa
- La quantità di Kcal è inferiore di 100 g rispetto a quella dei prodotti industriali. Il motivo è l'asciugatura irregolare, c'è umidità residua;
- Frutta e bacche sono tagliate a fettine;
- Ci sono difetti minori: indurimento parziale della superficie, la forma originale spesso non viene conservata.
Il vantaggio principale è che lo zucchero non viene aggiunto durante la produzione. Il glucosio di fruttosio, che è un carboidrato naturale, arriverà in dolcezza. Questo è uno dei motivi per cui c'è meno kcal nell'essiccazione domestica che nell'essiccazione industriale.
La durata massima di conservazione dipende dal tipo di frutta (bacche) e dalle condizioni.A temperatura ambiente, le mele (pere) non perdono le loro proprietà per 6 mesi. Se vengono collocati in un luogo buio con temperature fino a + 10 ° C, la durata di conservazione viene aumentata a 18 mesi.
Produzione industriale di frutta secca
I compiti principali della produzione industriale di frutta secca sono di preservare l'aspetto del prodotto, aumentandone la durata. Pertanto, per l'elaborazione utilizzando la tecnologia di esposizione alle alte temperature. Questo metodo è chiamato "letto fluidizzato" quando si verifica un lavaggio con un flusso di aria calda riscaldata a una temperatura di + 104 ° C. La forma originale rimarrà, l'umidità viene rimossa in modo uniforme.
Con questa tecnologia, la differenza tra il contenuto calorico di frutta secca e frutta fresca è massima. Tuttavia, la vitamina C viene distrutta, a temperature superiori a + 88 ° C. L'altro "lato" del trattamento ad alta temperatura è la distruzione di sostanze tossiche, microbi dannosi.
Perché il contenuto calorico della frutta secca industriale è più elevato?
- Massima evaporazione dell'acqua, fino al 90%.
- Conservazione della forma originale.
- Assenza quasi totale di difetti: tempra, muffa.
- Imballaggi sigillati, che non impediscono l'esposizione all'umidità durante lo stoccaggio, il trasporto.
- A volte il produttore mette il frutto allo sciroppo. Ciò aumenta la quantità di Kcal per 100 g di prodotto, aiuta a mantenere la sua forma originale.
Contenuto calorico di frutta secca e frutta fresca
La differenza in kcal dipende dal contenuto iniziale di umidità nella frutta fresca. Più evapora durante il processo di essiccazione, maggiore è il contenuto calorico in frutta secca per 100 g. Prodotto.
Fatto interessante: Per aumentare la shelf life, i frutti vengono lavorati con conservanti durante l'essiccazione. Il fenolo viene utilizzato per mantenere il colore originale.
Nel perseguimento del contenuto calorico, non bisogna dimenticare le proprietà benefiche della frutta secca. Devono mantenere una concentrazione massima di vitamine. Aspetto e colore sono indicatori secondari. Pertanto, si consiglia di dare la preferenza a pezzi grezzi fatti in casa o prodotti di loro fabbricazione.
La frutta secca prodotta in fabbrica sulla confezione deve recare il marchio Eco. Ciò significa che sono stati coltivati con un uso minimo di "chimica", non è stato aggiunto sciroppo di zucchero durante l'essiccazione, non vi è stata esposizione alle alte temperature.