Per diversi decenni, il latte condensato bollito è stato il trattamento preferito di molte persone. Ottenere un cucchiaio di questa dolcezza durante l'infanzia è stato un vero evento, ma solo con l'età sorge la domanda: perché il latte condensato diventa marrone quando si cucina?
L'invenzione del latte condensato
Nel 1851, l'inventore Gail Borden andò a Londra per mostrare la sua nuova invenzione: il cracker di carne in una fiera del cibo. Tuttavia, questo cibo non ha trovato entusiasmo tra il pubblico e il creatore è tornato a casa negli Stati Uniti. Durante un lungo viaggio, fu testimone di avvelenamenti di massa di latte avariato. A quel tempo, non sapevano come conservare questo prodotto da molto tempo e Borden iniziò a cercare metodi per aumentarne la durata.
Nel 1856 brevettò la tecnologia di condensazione del latte. Alla popolazione è piaciuto così tanto il prodotto che due anni dopo è stato aperto il primo impianto per la sua produzione.
Fatto interessante: Borden ha cercato di addensare altri prodotti prima di inventare il latte condensato. Tra loro c'erano carne, tè e pane.
Il latte condensato fu ampiamente usato durante la guerra civile negli Stati Uniti (1861-1865). Tra i nordisti, questo prodotto era uno dei più popolari e, grazie alla sazietà, ha permesso di risparmiare riserve di altre disposizioni.
Dopo decenni, le persone hanno imparato a cucinare il latte condensato. Si è scoperto che nel processo di preparazione, il latte non solo cambia colore, ma acquisisce anche un gusto più piacevole.
Perché il latte condensato bollito diventa marrone?
Il latte condensato è dolce per il suo lattosio e saccarosio. Il primo è già presente nel latte e l'ultimo componente è stato appositamente aggiunto per migliorare il gusto. Quando il latte condensato inizia a cuocere, sotto l'influenza delle alte temperature, inizia l'idrolisi delle proteine del latte. Per questo motivo, si formano aminoacidi, la reazione di Maillard si innesca.
Di conseguenza, durante il processo, la struttura della sostanza viene riorganizzata, compaiono nuovi composti organici. Uno di questi è la melanoidina, un denso polimero marrone. È grazie a lui che il latte condensato bollito diventa più denso e si scurisce.
Una reazione simile può essere osservata nella preparazione del latte al forno. Solo a causa della mancanza di saccarosio, la melanoidina non si forma in una quantità così grande. Pertanto, il liquido risultante ha solo una tinta brunastra.
Il latte condensato si scurisce durante la cottura a causa della melanoidina risultante, un polimero marrone. Per questo motivo, il colore e la densità della sostanza cambiano.