Le patate bollite sono ampiamente utilizzate nelle insalate, purè di patate e centinaia di altri piatti sono fatti da esso. Perché sta succedendo?
Cosa determina la condizione dei tuberi dopo l'ebollizione, se si trovavano contemporaneamente in acqua bollente, alla stessa temperatura? Il "colpevole" nella friabilità delle patate è principalmente l'amido, che è contenuto nella sua composizione.
L'amido, il suo contenuto in patate
Il contenuto medio di amido nelle patate è del 15 percento, ma in realtà la media è abbastanza media. Oggi vengono coltivate molte varietà di questo raccolto di radici, tra cui l'intera varietà ci sono opzioni con diversi indicatori del contenuto di amido. Se non è abbastanza, le patate non saranno bollite. Questo vale principalmente per i tuberi giovani di qualsiasi varietà che non hanno ancora avuto il tempo di fare scorta di nutrienti per l'inverno. Sono ideali per cucinare se non si desidera gestire la fuoriuscita del prodotto. Le dimensioni ridotte, l'alta densità anche dopo l'ebollizione li rendono una soluzione ideale per insalate, ad esempio.
Un alto contenuto di amido dà l'effetto opposto. Un raccolto di radice ben maturo, appartenente a una delle varietà ricche di questa sostanza, bolle a crepe. Le verdure possono cadere a pezzi se cotte anche senza influenze esterne. Ci sono situazioni in cui si dissolve letteralmente.Alcune casalinghe credono che in questi casi stiamo parlando di colture coltivate in modo improprio che sono state letteralmente inondate di pesticidi, ma tali affermazioni non sono vere. Più veloce, più bolle di patate, più amido contiene - questa è l'unica risposta giusta a questa domanda.
Come scegliere una patata adatta?
Per prevedere il comportamento dei tuberi durante la cottura, è necessario prestare la dovuta attenzione alla scelta del prodotto. Le colture di radici di amido possono essere trovate in anticipo, concentrandosi sulla varietà e su altri indicatori. Basta chiedere al venditore di questo. Se ciò non è possibile, puoi distinguere le varietà di patate in base al loro amido da soli - ci sono segni che ti permettono di farlo a prima vista.
Se è necessario acquistare purè di patate, ad esempio, ha senso cercare varietà con un contenuto medio di amido. Se la pelle del raccolto di radice è dura e densa e la polpa è giallastra, può bollire in una polpa morbida e friabile, dovrebbe essere scelta per la cottura. Tuttavia, per cucinare e insalate, queste opzioni non dovrebbero essere scelte. Altrimenti, l'indicatore medio del 15-25 percento è universale, una patata del genere è adatta a quasi tutti i casi.
I tuberi con un alto contenuto di amido, che danno una purea di patate delicata, sono adatti per friggere, grassi. Tuttavia, durante la cottura, il raccolto di radice non manterrà la sua forma, è meglio rifiutare tale impresa. I tuberi con una pelle sottile e una carne biancastra hanno una quantità minore di amido, possono essere cotti sia in una buccia che in una forma pelata.
Altre cause di cracking della patata durante la cottura
Oltre all'amido della verdura, ci sono altri fattori che possono causarne la rottura durante la cottura, anche la completa digestione a uno stato molle. Temperature eccessivamente elevate, tempi di cottura eccessivi, interventi meccanici - agitazione intensiva - tutto ciò può portare al fatto che i tuberi si rompono, iniziano a decadere. Se metti patate di dimensioni diverse in una padella, le più piccole cuociono più velocemente di quelle grandi, iniziano a bollire, trasformandosi gradualmente in purè di patate. Per questo motivo, è necessario cuocere le radici della stessa dimensione o tagliarle a metà.
Pertanto, il motivo principale per cui le patate si sbriciolano durante la cottura è la presenza di una grande quantità di amido in questo prodotto. Tuttavia, non tutte le patate sono uguali, se si desidera evitare un effetto simile, è sufficiente selezionare semplicemente varietà a basso contenuto di amido. Oggi ci sono molte varietà di patate, se necessario, c'è sempre la possibilità di scegliere l'opzione che è adatta per un particolare piatto.
