Mettendo un pezzo di carne in una padella con acqua e accendendo il bruciatore, sperando di cucinare una zuppa o un brodo gustoso, puoi trovare schiuma bollente quando bolle. Da cosa sono formate le bolle, è necessario rimuoverlo o è meglio lasciarlo?
Non è difficile rispondere a tali domande: la composizione della schiuma è nota, i cuochi hanno i loro consigli utili per preparare i primi piatti di carne.
La composizione della schiuma che appare nel brodo
La carne è un prodotto proteico, contiene anche grassi, particelle ossee. Durante la cottura, la parte principale delle proteine rimane all'interno del pezzo, tuttavia, una piccola quantità di esse viene rilasciata nell'acqua, si coagula sotto l'influenza delle alte temperature, formando una schiuma. La schiuma da cucina è una proteina secreta dalla carne.. In questo caso, ha una leggera tonalità grigiastra. Tale schiuma può essere lasciata, verrà dispersa da sola durante il processo di cottura, tuttavia, il brodo potrebbe non essere troppo trasparente.
Fatto interessante: Se si rompe accidentalmente un uovo durante la cottura, quando viene immerso in acqua, potrebbe verificarsi anche una schiuma simile. Ed è anche creato durante la cottura dai legumi. I fagioli, i piselli sono ricchi di proteine, che possono anche risaltare nell'acqua, creando una schiuma leggera.
Rimuovere o non rimuovere la schiuma nel brodo?
Alcune persone preferiscono ancora rimuovere la schiuma, nonostante la sua composizione proteica. La rimozione viene effettuata non solo per motivi estetici. Una massa grigia, marrone scuro si forma dal sangue quando è contenuta in una carcassa o in un pezzo di carne. È desiderabile rimuoverlo, il sangue coagulato ha un gusto specifico che non piace a tutti. Anche se non è dannoso.
A volte il midollo osseo, anche le particelle più piccole di osso, anche piccoli detriti, escono nella schiuma, se il pezzo è stato scarsamente lavato prima della cottura. È meglio rimuovere tale schiuma immediatamente. Se la carne contiene contaminanti, ha senso non solo risciacquare il prodotto prima della cottura. Puoi bollire l'acqua con la carne, quindi scolarla, rimetterla a bollire di nuovo in fresco. Il risultato sarà positivo. Anche la carne di origine dubbia, che potrebbe essere conservata a lungo o sottoposta a trattamento chimico, "pompaggio", viene prima bollita, quindi bollita in acqua nuova, la schiuma deve essere rimossa.
Come sbarazzarsi di schiuma nel brodo?
Una grande quantità di schiuma non sembra esteticamente piacevole, molti cercano di sbarazzarsene. Non è necessario raccogliere il liquido, puoi semplicemente lanciare cipolle nel brodo, che fermerà il processo della sua uscita. Anche la qualità della carne gioca un ruolo importante. Il vitello giovane produrrà meno schiuma del manzo. Un prodotto che non è stato sottoposto a trattamento chimico, in cui non vi sono contaminanti, sangue, crea anche meno problemi di preparazione rispetto al vecchio, di bassa qualità. La scelta giusta di un pezzo anche nella fase di acquisto dei prodotti eliminerà la produzione di una grande quantità di schiuma, che dovrà essere rimossa.
Basandosi sulla dissoluzione indipendente della proteina, sulla scomparsa delle bolle in modo naturale, è necessario attendere circa 20 minuti. Durante questo periodo, i processi sono stabilizzati, sulla superficie ci sarà solo una leggera traccia di grasso giallo. Con un grande volume di schiuma, il brodo può diventare torbido e, quando raffreddato, può apparire un po 'di sedimento - non dovresti preoccuparti, la qualità del brodo rimane normale. Una piccola quantità di proteine secrete non influenzerà la trasparenza, il colore.
Le proteine digerite sono altrettanto salutari della carne. La cosa principale è che sono le proteine a saturare il brodo, aumentare la nutrizione e non le sostanze nocive, la chimica.
Le opinioni su se lasciare schiuma nella zuppa differiscono. Alcuni non prestano attenzione ad esso, perché le bolle scompaiono da sole quando arriva il momento di mettere altri prodotti nella padella necessari per fare la zuppa. Altri attendono deliberatamente il suo rilascio per rimuovere completamente, per assicurarsi che non si esibisca di nuovo.
Altri ancora reagiscono a questo fenomeno in base alla situazione, rimuovendo la schiuma scura o rimuovendola con dubbia qualità della carne e lasciandola quando tutto è in ordine. Non ci sono consigli inequivocabili e stabili su questo punteggio; ogni persona ha il diritto di agire secondo i propri gusti, secondo le abitudini stabilite. Dopotutto, oggi non è il momento in cui devi lottare per ogni grammo di proteine per sopravvivere, e puoi permetterti completamente il lusso di rimuovere una piccola quantità di nutrienti per il piacere estetico di un brodo chiaro senza sospensioni, torbidità.