Sicuramente tutti conoscono la situazione quando, a seguito di una caduta, compaiono rapidamente macchie scure su mele, banane e altri frutti. Qual è la ragione del cambiamento di colore e questo fenomeno rovina il deterioramento della frutta?

Come si scuriscono i frutti?

Puoi capire questo problema usando l'esempio di una mela. Non è un segreto che sia sufficiente tagliare la mela, lasciarla all'aria aperta e letteralmente in un paio d'ore appariranno macchie scure sul taglio. A poco a poco, diventano più saturi fino a quando il frutto è completamente marrone.

Fatto interessante: Una convinzione comune è che le mele contengono grandi quantità di ferro. Tuttavia, il loro consumo non aiuterà a far fronte alla carenza di questa sostanza nel corpo, poiché 100 g di mele rappresentano solo 1-2 mg di ferro. Allo stesso tempo, solo l'1-5% di questo importo viene assorbito.

L'oscuramento delle mele è solitamente associato alla presenza di ferro, ma anche questo non è vero. Il fatto è che le mele (come altri frutti) contengono antiossidanti: si tratta di sostanze che forniscono la difesa naturale del corpo contro il danno cellulare. Il gruppo di antiossidanti comprende anche una categoria di sostanze chiamate polifenoli. Per rilasciarli, è necessario un "reagente" aggiuntivo, che è anche fornito nella mela come un enzima polifenolossidasi. Il risultato dei processi ossidativi sono nuovi componenti: i chinoni.

Tutti i processi chimici descritti possono sembrare complicati, ma in realtà puoi capirli rapidamente. In questi componenti, il segreto dell'oscuramento dei frutti, in particolare della mela, risiede proprio.Quando un frutto viene tagliato, un pezzo viene morso da esso, o semplicemente cade da un albero con un'ulteriore ammaccatura, una violazione dell'integrità del guscio - buccia. Tale esposizione è meccanica o fisica. In questo modo, l'ossigeno entra nella polpa del frutto. Solo con la sua partecipazione è possibile la reazione del polifenolo con gli enzimi e la comparsa del chinone. Il chinone, a sua volta, è un agente ossidante. A contatto con l'aria e altri reagenti, si trasforma da incolore in una sostanza marrone scuro. Una situazione simile si verifica con banane, pesche, patate, funghi e altri frutti.

Quali sono i benefici dell'oscuramento dei frutti?

Naturalmente, una tale reazione del frutto non è casuale. Con l'aiuto di tali astuti processi chimici, i frutti creano una sorta di "scudo", principalmente dai parassiti. Vale la pena prestare attenzione al fatto che è dopo il danno all'integrità del guscio che inizia il processo di ossidazione dei polifenoli. Quindi una mela, per esempio, si protegge da un bruco che rosicchia la buccia.

Le sostanze più pericolose per i microrganismi dannosi, i funghi sono proprio i chinoni, che agiscono su di essi come veleno. Macchie marroni sulla superficie danneggiata del feto indicano che i processi di rigenerazione sono iniziati. In questo momento, piccole lesioni guariscono e la polpa del frutto è ricoperta da una sorta di film che impedisce ai microrganismi di penetrare in profondità.

Fatto interessante: Se versi acqua su una mela tagliata o versaci sopra il succo di limone, si scurirà molto più tardi.L'acqua impedisce alla polpa di entrare in contatto con l'ossigeno, quindi la reazione è meno attiva. E l'acidità del succo di limone rallenta l'effetto della polifenolossidasi, che inibisce anche il rilascio di polifenolo.

I prodotti di ossidazione trasformano un frutto precedentemente appetitoso in un frutto inadatto. Per i parassiti, diventa insipido e può anche interferire con problemi digestivi. Questo fenomeno ricorda il consumo umano di cachi acerbi. Contiene tannini con un alto contenuto di tannini (un tipo di polifenoli). Di conseguenza, le proteine ​​si coagulano sulla superficie della mucosa della bocca e della lingua e una corrispondente sensazione di "viscosità", appare intorpidimento.

Le varietà di mele si differenziano per il loro contenuto di polifenoli. A causa del fatto che l'oscuramento delle mele le rende meno attraenti e appetitose, gli allevatori hanno lavorato a lungo per eliminare questo inconveniente. Sono riusciti a sviluppare una varietà di mele che non si scuriscono in caso di danni. Per fare questo, era necessario bloccare il gene, a causa del quale il polifenolossidosi veniva prodotto nei frutti.

La maggior parte dei frutti si scurisce a causa di stress fisici o meccanici. Ciò è dovuto a una reazione chimica che coinvolge diversi reagenti. I frutti contengono polifenoli (utili antiossidanti). Il polifenolossidosi è richiesto per il loro rilascio. La reazione si verifica solo al contatto con l'ossigeno, il cui accesso appare a causa di danni alla membrana fetale.Di conseguenza, i chinoni vengono ossidati, che sono la causa del colore scuro del frutto.