È difficile immaginare una dieta sana senza pesce - una fonte di proteine e acidi grassi facilmente digeribili. Da dove viene questo "aroma" indimenticabile e perché mantiene una durabilità così irremovibile?
Che odore di pesce?
Chiunque abbia mai pescato con le proprie mani sa che una fresca cattura odora di mare e alghe o fango e foglie verdi (se stiamo parlando degli squamosi abitanti di fiumi e laghi). Un odore sgradevole appare nella fase di autolisi: scissione enzimatica dell'ossido di trimetilammina (TMAO), che fa parte dei tessuti. Il contenuto di questo composto organico nella carne di pesce marino è 90-1080 mg%, acqua dolce - 3–95 mg%.
Il TMAO svolge il ruolo di osmolita, una sostanza che contiene fluidi. Grazie all'ossido di trimetilammina, l'acqua dolce, necessaria per mantenere il normale funzionamento del corpo, non lascia le cellule nell'ambiente marino salato. Inoltre, TMAO contribuisce al normale funzionamento delle cellule ad alta pressione in profondità.
L'ossido di trimetilammina stesso non ha quasi nessun odore. La trimetilammina, che si forma a seguito di cambiamenti nel corpo a causa della pesca e, di conseguenza, della decomposizione del TMAO, è responsabile del caratteristico odore di pesce. Questa sostanza volatile “profumata” mostra una straordinaria durata, assorbita rapidamente e permanentemente in legno, tessuto o pelle.
Fatto interessante: La trimetilammina è essenzialmente un prodotto di decomposizione.Pertanto, il senso dell'olfatto di umani e animali si è evoluto per percepire questo odore come qualcosa di ripugnante.
Quale pesce non ha odore?
A metà maggio, gli abitanti della capitale del Nord celebrano una grande festa - il festival dell'odore. Quando il pesce argentato allungato catturato nel fiume Neva inizia a essere venduto nei mercati, la fragranza si diffonde in tutta la città ... cetriolo fresco. È questo odore che è inerente al rappresentante della famiglia degli odori. Un aroma piacevole dura 2-3 giorni.
Gli ittiologi spiegano questo fenomeno con la presenza di 2,6-nonadienale, un'aldeide nell'olio essenziale di cetriolo, nel muco che ricopre il pesce. E le acque fresche e fredde della Neva, che lavano il corpo di odore dal sale del Mar Baltico, sono responsabili dell'intensità dell'odore.
A proposito, l'odore di cetriolo fresco è inerente non solo alle attrazioni gastronomiche di San Pietroburgo, ma anche al coregone, al capelin, al mantello e al temolo. Tuttavia, l'aldeide di cetriolo si erode dal loro muco molto più velocemente.
Come sbarazzarsi dell'odore del pesce?
La buona notizia: un odore sgradevole appare molto prima che la carne di pesce diventi completamente inadatta al consumo umano. E per sbarazzarsi della fastidiosa "fragranza", è necessario ricordare che le ammine a cui appartiene la trimetilammina sono neutralizzate con successo dagli acidi.
Prima della cottura, il pesce deve essere lavato accuratamente sotto un getto di acqua fredda. Quindi per un'ora mettilo in acqua acidificata con aceto o succo di limone, aggiungendo pepe e foglia di alloro tritata. Salare il piatto immediatamente prima di friggere o cuocere.
L'odore di pesce lascerà i piatti e gli utensili da cucina se li pulisci con senape secca, bicarbonato di sodio bagnato o il succo di un limone prima di lavarli. Una soluzione di aceto combatte l'odore che rimane sulla pelle delle mani. Il ruolo di un neutralizzatore è svolto dall'olio essenziale di arancio aggiunto all'acqua fredda.
Il pesce deve un'ambra forte e acuta all'ossido di trimetilammina, un composto necessario per regolare la pressione osmotica nelle cellule. Questa sostanza organica in sé è inodore - appare dopo la morte del pesce, quando, sotto l'influenza di enzimi e batteri, l'ossido di trimetilammina si decompone in trimetilammina, che emette un insopportabile "aroma" di marciume. E la sua resistenza è spiegata dalla consueta proprietà di tutte le ammine odorose per immergere facilmente pelle, legno e tessuti.